Processo produtivo do Azeite

Controlo na colheita e transporte

É no controlo da colheita e transporte que começa o Processo Produtivo dos Azeites Extra Virgens da Herdade do Esporão. A colheita tem de ser feita o mais depressa possível, e o estado de maturação da azeitona tem de ser o ideal. A sua entrega no lagar deverá ser rápida, sendo transportada a granel ou em caixas.

Recepção

A recepção da azeitona faz-se no pátio de recepção e consiste numa separação criteriosa e exigente da azeitona, por variedade e qualidade. Aqui se faz a limpeza e lavagem da mesma, bem como a sua pesagem, sendo depois transportada para os tegões de armazenamento. O tempo de chegada até ser moída nunca ultrapassa as 12 horas. A separação criteriosa, uma limpeza e lavagem bem feitas e a preocupação de encurtar tanto quanto possível o espaço de tempo de espera, tornam a RECEPÇÃO da azeitona numa das operações mais importantes do Processo Produtivo.

Moenda

Também na moenda, trituração ou esmagamento da azeitona do Processo Produtivo, existem procedimentos de qualidade relevantes que contribuem para uma melhor extracção do azeite. Quando escrupulosamente cumpridos, estes procedimentos influenciam  bastante a sua qualidade:  uso de crivos adequados conforme o estado de maturação das azeitonas; moenda realizada de maneira a obter a maior uniformidade relativamente ao grau de moenda desejado;  tempo reduzido de contacto da massa de azeitona com o ar; redução da superfície livre de massa, diminuindo assim as perdas de aroma do azeite.

Termobatedura

A termobatedura consiste num batimento lento e contínuo da massa da azeitona resultante da moenda. Em simultâneo, a massa é aquecida, havendo um rigoroso controlo das temperaturas usadas (nunca ultrapassando os 30 oC), da velocidade das pás (14 a 18 rpm), e no tempo de duração da termobatedura (entre 40 a 60 minutos).

Extracção de azeite

Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (bagaço e água de vegetação), utilizando um sistema de centrifugação de duas fases.

Limpeza do azeite

São utilizadas centrífugas verticais com descargas (para limpeza) automáticas de 45minutos  a 45minutos. Para além destas limpezas automáticas, as centrífugas são desmontadas semanalmente para se proceder a uma limpeza mais eficaz. Também nesta centrifugação de limpeza,  as temperaturas do azeite são controladas e a água usada é potável e controlada através de análises químicas semestrais.

Armazenamento

Após as operações anteriores, o azeite virgem e virgem extra é armazenado em cubas de 22 500 litros e de 55 000 litros devidamente higienizados, aguardando o loteamento e filtração, em consonância com as necessidades de produto por variedade de azeites Herdade do Esporão Virgens Extras e Virgens Extras DOP.

Todos os controlos são evidenciados através dos registos feitos nos procedimentos da qualidade.